Пищевые загустители и стабилизаторы в Губкине

Внимание! Не заводская упаковка, товар расфасован!
Каррагинаны - это семейство гидроколлоидов, позволяющих загущать, стабилизировать и желировать жидкости. Особенно активно они взаимодействуют с белками, поэтому широко используются в молочных продуктах.

Каррагинаны - сульфатированные полисахариды, получаемые из красных водорослей класса Rodophyceae.

Для кулинарного применения подходят три типа каррагинана: Йотта, Каппа и Лямбда. Каррагинаны могут использоваться для изготовления десертов, в качестве стабилизаторов для мороженого, для придания заварному крему нужной консистенции (без добавления сливок и яиц), для гелей, покрывающих продукты, а также для создания блюд вроде плавленного сыра со вкусом выдержанного пармезана.

Каррагинан имеет те же свойства, что и желатин, но он растительного происхождения, поэтому подходит для веганских десертов.

Дозировка: 1-10 г/кг.

Свойства:
Температура: гели на основе каррагинана являются термообратимыми. В зависимости от концентрации каррагинана и катионов, температура гелеобразования / плавления находится между 40 и 70°С;
Текстура: каппа- каррагинан обычно образует жесткие и хрупкие гели, но с солями калия - упругие и эластичные;
Внешний вид: гели на основе каппа- каррагинана слегка мутные;
Ощущения во рту: текстура каппа - каррагинана колеблется от мягкой и хрупкой (тофу) до твердых (огурец) текстур.
Заморозка/ оттайка: гели на основе каппа - каррагинана не являются стабильными;
Шеринг: при разбивании в блендере каппа - каррагинан образует жидкий гель;
Особенности использования:

Каррагинаны образуют гель при охлаждении ниже 45°C;
Каррагинан, смешанный с сухими ингредиентами, заливают жидкостью (ни в коем случае не наоборот);
Допустимый нагрев - 80-90°C, иначе он не превращается в гель при охлаждении.
Способ использования:

Порошок, предварительно смешанный с другими сухими ингредиентами, залейте водой;
Тщательно перемешивайте до полного растворения;
Нагреть до 80-90°C;
По мере остывания масса будет густеть.
Зачастую для создания нужной текстуры йотта - и каппа - каррагинаны используются одновременно. Так посредством их сочетания можно получить «реконструированный сыр», с текстурой плавленного сыра, но ароматом выдержанного. Выдержанные сыры не тают, но каррагинаны позволяют решить эту проблему. Заварной крем из копченой гауды, входящий в рецепт «Филе миньон с японским оттенком» готовят с применением каррагинана.

Хранить в прохладном и сухом помещении. Избегать воздействия солнечных лучей, сохранять целостность упаковки.

Обладает сильными желирующими свойствами. Желатин не влияет на вкус, цвет и запах готового продукта. Получают желатин из сырья, содержащего коллаген или оссеин (шкуры, сухожилия, хрящи и кости животных). Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.
Состав: желатин пищевой говяжий.
Способ применения: 1 столовую ложку желатина залить стаканом холодной воды на 10-15 минут, добавить 2-3 стакана подготовленного к применению бульона (отвара или сиропа), помешивая и подогревая не доводя до кипения, полученную смесь, полностью растворить желатин, оставить в холодном месте для застывания.

Листовой желатин Val'de имеет отличные потребительские и функциональные свойства: устойчивость к синерезису, низкую концентрацию балластных веществ, прозрачность геля, а также отсутствие посторонних запахов. Время предварительной подготовки (набухания) у листового желатина составляет около 2-3 минут, тогда как порошковый желатин набухает в течении 15-30 минут в зависимости от размера частиц. При этом листовой желатин не требует взвешивания, так как вес пластины имеет стандартное значение. С помощью листового желатина можно готовить одновременно несколько блюд с различной степенью желируемости. Кроме того, продукты, произведенные с применением листового желатина в процессе хранения дольше сохраняют свой внешний вид и форму

Желатин говяжий обладает высоким гелеобразующим свойством и его используют, как важный связующий элемент в производстве различных видов продукции, как в кондитерском производстве, так и в кулинарии.Имеет сертификат HALAL.

Говяжий желатин HALAL подходит для приготовления блюд любых вероисповеданий.
Мелкая фракция позволяет желатину набрать воду за 2 минуты и быть готовым к работе быстро.
Сила в 220 bloom дает возможность экономично использовать продукт со стабильным результатом.

Хранить сухую смесь при температуре не выше + 20 С и не ниже - 15 С и относительной влажности не более 75%. Вскрытую пачку необходимо плотно закрывать, для предотвращения попадания кислорода.

Не заводская упаковка.
Пектин- вещество растительного происхождения, выделяющееся из фруктов, ягод и овощей. Область применения пектина в кондитерской промышленности очень широка: - студнеобразователь в желейно-пастельных изделиях - мармелада, зефира, пастилы; -в составе конфитюра и начинок для конфет и пирожных; -в составе киселей,муссов, гелей, йогуртов, мороженого. Обладает очень медленной скоростью желирования 20-30 минут при температуре отлива 65-75 С.

Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя для супов, соусов, киселей, муссов, пудингов.

Добавление кукурузного крахмала делает кулинарные изделия мягкими и нежными. В основном кукурузный крахмал используется в кондитерской кулинарии, при изготовлении заварного крема и хлебопечении.

Будьте внимательны, кукурузный крахмал не заменяет картофельный в пропорции 1 к 1, т.к. дает меньшую степень загущения!

Внимание товар расфасован, упаковка не заводская!!!

Не заводская упаковка. Товар расфасован!!!
Пектин NH термообратимый — это современный пищевой продукт, который станет незаменимым помощником для каждого кондитера. Этот уникальный загуститель позволяет создавать термообратимый гель, идеально подходящий для разнообразных начинок и десертов. Основное преимущество пектина NH заключается в его способности образовывать стабильные гели, которые не отдают воду после разморозки, что делает его идеальным для использования в кондитерском производстве. Термообратимость пектина NH позволяет жидкостям, загущенным с его помощью, плавиться при нагревании и снова желироваться при охлаждении, сохраняя высокое качество геля. Этот продукт работает с пюре, содержащим 20% сухого вещества. Это свойство позволяет удерживать до 80% воды и предотвращать её выделение при разморозке. Пектин NH легко растворяется в нужной жидкости после предварительного смешивания с сахаром или другими сухими видами сахаров. Он обеспечивает нежную структуру готовых изделий без постороннего запаха или вкуса.

Не заводская упаковка. Товар расфасован!!!
Пектин NH термообратимый — это современный пищевой продукт, который станет незаменимым помощником для каждого кондитера. Этот уникальный загуститель позволяет создавать термообратимый гель, идеально подходящий для разнообразных начинок и десертов. Основное преимущество пектина NH заключается в его способности образовывать стабильные гели, которые не отдают воду после разморозки, что делает его идеальным для использования в кондитерском производстве. Термообратимость пектина NH позволяет жидкостям, загущенным с его помощью, плавиться при нагревании и снова желироваться при охлаждении, сохраняя высокое качество геля. Этот продукт работает с пюре, содержащим 20% сухого вещества. Это свойство позволяет удерживать до 80% воды и предотвращать её выделение при разморозке. Пектин NH легко растворяется в нужной жидкости после предварительного смешивания с сахаром или другими сухими видами сахаров. Он обеспечивает нежную структуру готовых изделий без постороннего запаха или вкуса.

Внимание товар расфасован, упаковка не заводская!!!

Агар-агар  растительный желирующий агент. Широко применяется в производстве кондитерских изделий, кулинарии, в молекулярной кухни. Производится из бурых водорослей. Подходит веганам и вегетарианцам. Агар-агар мелкой фракции не нужно заранее замачивать. Сила 900 bloom позволяет расчитать дозировку удобную в работе.

Внимание товар расфасован. Не заводская упаковка.
Цитрусовый пектин Фанси изготовлен из кожуры апельсина, представляет собой порошок беловато серого цвета. Пектин- это натуральное вещество (полисахарид), является загустителем, выступает в роли гелеобразователя, стабилизатора и влагоудерживающего агента. Цитрусовый пектин дает более прозрачный раствор, чем яблочный. Данный пектин прекрасно подойдет для приготовления джема и конфитюра, фруктово-ягодных наполнителей, ягод, протертых с сахаром, повидла, зефира, пастилы, мармелада и любых других кондитерских изделий. Пектин, как и желатин, требует некоторого времени. Сначала он набухает, впитывая влагу, а потом растворяется. Требует обязательного нагрева и кипячения, но не более 5 минут. Необходимо смешать с сахаром в соотношении 1:5 и после вводить в смесь. Хранить пектин надо в герметичной посуде, в темном месте.

ВНИМАНИЕ ТОВАР РАСФАСОВАН! УПАКОВКА НЕ ЗАВОДСКАЯ!!!
Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя для супов, соусов, киселей, муссов, пудингов.

Добавление кукурузного крахмала делает кулинарные изделия мягкими и нежными. В основном кукурузный крахмал используется в кондитерской кулинарии, при изготовлении заварного крема и хлебопечении.

Будьте внимательны, кукурузный крахмал не заменяет картофельный в пропорции 1 к 1, т.к. дает меньшую степень загущения!

«Квиттин» — это сухое желирующее средство для быстрого приготовления варенья. Благодаря высокому содержанию пектина оно обладает высокой желирующей способностью, поэтому с ним многочасовая варка варенья сокращается до пяти минут. Также с «Квиттином» можно приготовить джем и мармелад.

1 пакетик «Квиттин» на 1 кг фруктов + 1 кг сахара. Исключение: вишня и черешня (2 пакетика «Квиттин» на 1 кг фруктов + 1,2 кг сахара).

Способ приготовления:

1.
Тщательно вымыть спелые фрукты, удалить сердцевину, а также плодоножки, лишь после этого взвесить.

2.
Ягоды раздавить и протереть сквозь сито. Очищенные фрукты разрезать на кусочки, размельчить в миксере или в мясорубке.

3.
Фруктовую кашицу или сок поместить в плоскую, по возможности большую (5 л) кастрюлю, посыпать сверху желирующим средством «Квиттин» и хорошо перемешать. Если вам хочется сварить более густое желе или джем, то добавьте сок 1 лимона.

4.
Довести до кипения, постоянно помешивая.

5.
Как только фруктовая кашица сильно закипит, добавить (при помешивании) соответствующую дозу сахара и продолжать варить.

6.
После того как варенье (джем) снова начнет кипеть, продолжать варить в течение 5 минут при постоянном помешивании.

7.
После этого варенье (джем) разлить в горячем виде в банки и сразу же их закупорить.